Процес тока
Пријем сировина→прерада сировина→сољење→инсталација резервоара→дехидрација→додавање састојака→вакум заптивање резервоара→стерилизација→хлађење→тест изолације→паковање→готов производ. [1]
Оперативне тачке
1. Прихватање сировина:
(1) Користите свеже (лед) или добро замрзнуте сардине. Тело рибе је нетакнуто, очне јабучице равне, рожњаче светле, шкрге црвене, крљушти су чврсто причвршћене за тело рибе, мишићи су еластични, а кости и месо чврсто повезани. Хигијенски квалитет треба да буде у складу са релевантним одредбама „ГБ2733-94 Хигијенских стандарда за рибу у морској води“. Покварена риба испод другог степена свежине се не користи.
(2) Сирова риба мора бити дужа од 10 цм.
2. Прерада сировина:
(1) Свежу рибу опрати чистом водом, а смрзнуту одмрзнути текућом водом док се риба не одвоји или у полусмрзнутом стању.
(2) Уклоните рибљу главу, реп, пераје и унутрашње органе, остружите рибљу љуску, користите текућу воду да исперете слуз и нечистоће са површине рибљег тела и оперите црну мембрану, мрље од крви и унутрашње органа у трбушној дупљи. Температура воде не сме бити већа од 25 степени.
(3) У току прераде треба уклонити сировине које не испуњавају услове квалитета као што су пропадање и механичка оштећења.
3. Сољење:
(1) Квалитет соли која се користи за сољење мора бити у складу са релевантним прописима ГБ5461.
(2) Припремите засићену слану воду, филтрирајте и оставите на страну.
(3) Концентрација слане воде која се користи за сољење је 10 степени Бауме, време сољења је 10-20 минута, а тежински однос слане воде према комадима рибе је 1:1. Када је сировина свежа риба, време сољења треба повећати за 3-5 минута.
(4) Слана вода се може користити непрекидно 5 пута, али сваки пут треба додати концентровану слану воду до одређене концентрације.
(5) Полусмрзнуту рибу пре сољења треба потпуно одмрзнути чистом водом.
(6) Током процеса сољења, тело рибе мора бити потпуно потопљено у слану воду.
(7) Прилагодите време сољења на одговарајући начин према величини рибе, температури и разлици између сировина смрзнуте и свеже рибе.
(8) После сољења исперите чистом водом и оцедите.
4. Конзервирање:
(1) Користите потпуно обложене лименке од калаја против сумпора које су у складу са КБ221 прописима бр. 603 и бр. 604.
(2) Празне лименке морају бити чисте и без мрља од рђе. Тело лименке не би требало да има ивице, углове, удубљења или друге деформације и не би требало да дође до љуштења боје.
(3) Празне лименке треба опрати, стерилисати топлом водом или паром изнад 82 степена и оцедити наопачке за каснију употребу.
(4) Посољене рибље комаде треба потпуно оцедити пре вагања и конзервирања. Количине за пуњење лименки бр. 603 и бр. 604 су: 360-370 грама и 210-220 грама респективно. Када је сировина замрзнута риба, пакујте 10 грама мање од свеже рибе.
(5) Након конзервисања комада рибе, напуните их чистом сланом водом у концентрацији од 1 Бауме степен.
5. Дехидрација:
(1) Кувајте на пари и дехидрирајте 30-40 минута/98-100 степен, а затим исцедите супу у конзерву.
(2) Прилагодите време дехидрације на одговарајући начин у складу са запремином паре, величином тела рибе, типом резервоара и перформансама дехидрационе кутије. Стопу дехидрације треба контролисати на 18-22%.
6. Додајте састојке:
(1) Квалитет рафинисаног биљног уља и рафинисане соли треба да буде у складу са релевантним прописима ГБ2716 и ГБ5461.
(2) Рафинисано биљно уље се прво загреје на 180-220 степен, а затим охлади на 80-90 степен, филтрира и остави на страну.
